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港式或广式点心的流沙包,里面的流沙是怎么做成的?
流沙包是广东地区传统名点,在广东的茶楼常见的一款点心,香味浓郁,口感柔韧,好吃不腻,营养丰富,深受大家的喜欢,流沙包里面的流沙馅就是用咸蛋黄、黄油、白糖等制作而成,主要是比例要掌握好。
流沙包相信很多人都吃过,也会我喜欢的广式点心之一,流沙包是广东地区传统名点,在广东的茶楼常见的一款点心,奶香浓郁,细腻顺滑,口感软韧,好吃不腻,深受大家的喜欢,大人孩子都喜欢吃,很多人不知道流沙包里面的流沙怎么做,下面就来分享一下流沙包里面的流沙做法。
1、准备食材:咸蛋黄100克、玉米淀粉20克、白糖50克、奶粉40克、黄油100克、白酒、油
2、把咸蛋黄放进碗里,加入一点油和白酒,烤箱160度,放进去烤六七分钟左右,烤好后拿出来用擀面杖捣碎,捣的细腻一点。
3、把黄油隔水融化备用,咸蛋黄碎里面加入玉米淀粉、白糖、奶粉、黄油搅拌均匀,一定要多搅拌一会,充分地搅拌均匀,搅拌成细腻的糊状。
流沙包是香港和广东地区非常受欢迎的点心之一,它以其内部的流动黄沙般的馅料而得名。流沙包的流沙馅料是通过特定的制作过程来实现的,下面是一般的流沙包制作方法:
- 材料准备:流沙包的主要成分是黄沙馅和外皮面团。黄沙馅通常由黄油、鸡蛋黄、砂糖、奶粉和一些淀粉混合而成。外皮面团的主要成分包括中筋面粉、糖粉、酵母和水。
- 制作黄沙馅:将黄油融化,加入砂糖和奶粉搅拌均匀,再加入蛋黄搅拌至混合均匀。最后加入淀粉,搅拌至成为较为浓稠的黄沙状馅料。黄沙馅需要放入冰箱冷藏一段时间,使其变硬,以便后续包馅。
- 制作外皮面团:将中筋面粉、糖粉和酵母混合在一起,逐渐加入水搅拌成为面团。将面团放在案板上揉搓至光滑并有弹性,然后覆盖上湿布醒发一段时间。
- 包馅:将面团分割成小块,然后用手掌将其搓成小圆球。将黄沙馅从冰箱取出,将其包入面团球中,用手捏紧封口。
- 蒸煮:将包好馅的流沙包放在蒸锅中,用中高火蒸煮约10-15分钟,直到流沙包蓬松、皮熟透。
- 上桌享用:流沙包蒸煮完成后,立即上桌食用。当切开流沙包时,内部黄沙馅会流动出来,形成流沙的效果。
制作流沙包需要一定的技巧和经验,特别是掌握好黄沙馅的浓稠度和外皮面团的发酵程度,以确保口感和流沙效果。不同的厨师和厨房可能会有略微不同的配方和技巧,但以上步骤提供了一般流沙包制作的基本过程。
咸蛋黄是沙,让咸蛋黄“流”起来的是黄油、吉士粉(加热融化,冷藏凝固,常用在西点里,属于“荤的”;不方便准备则以玉米淀粉取代之),加糖是甜味的来源,让甜味充满奶香的是黄油(也有让咸蛋黄流起来的作用)、牛奶和奶粉。乳糖不耐受的话(奶味重了一吃易恶心)可以省略奶粉。
具体配方可参考:2个咸蛋黄(蒸8-10分钟至熟碾碎)、110克黄油(无盐的,融化成液态)、50克吉士粉、120克砂糖(粗细均可)、50克奶粉、20克牛奶。
蒸熟咸蛋黄,混合粉类原料(若砂糖是糖粉也在此时混合),加融化后的黄油拌匀,再少量多次(为了跟油脂更好的融合)加入牛奶拌匀,加碾碎的咸蛋黄拌匀,拌匀后过筛(这样混合后的“沙”蒸熟后会流得让人直咽口水;所以若砂糖是比较粗的状态可以过筛后再加进去)。最后冷藏1小时左右至凝固(便于团成团,好包)。
以上是“流沙包”的内馅,它的近亲是“奶黄包”,内馅儿流不起来,但是比较稠厚。“黄”的主要来源也是蛋黄,只是没有沙质口感的新鲜蛋黄;奶香味的来源也是黄油、牛奶和奶粉;稠厚的质地主要依靠玉米淀粉、低筋面粉。配方可参考:2个新鲜蛋黄、20克黄油(融化成液态,可用植物油替代,因为要加热凝固)、150克牛奶、20克奶粉、15克玉米淀粉、15克低筋面粉、60克砂糖。
蛋黄里加粉类原料(如果砂糖颗粒比较粗就等到加热时直接倒锅里)加牛奶搅匀(不要有粉疙瘩),加液态黄油搅匀,过筛(万一有小面疙瘩呢)到锅里,中火烧,熬(多搅,别糊锅)到整体变浓稠取出,待温团成团好包。
这两种内馅儿加热后都不立挺,所以面别和太软,影响造型。比如往常250克中筋面粉加135克水,做这俩馅儿可把水减到125-130克。
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